Лепешки с зеленью — женгялов хац

Армянский хлеб с зеленью – Женгялов хац (Armenian Bread with Herbs) — Вкусные заметки

Лепешки с зеленью - Женгялов хацПоделиться

Уж и не помню, когда в первый раз попробовала армянский хлеб с травами – женгялов хац. Кажется, это была лепёшка, купленная в Ростове-на-Дону на Нахичеванском рынке. Они всегда продаются там, и летом, и зимой…

В зависимости от региональной кухни меняется набор трав, вернее его основа – крапива, лебеда, щавель, свекольные листья, какая-либо трава с более-менее нейтральным вкусом и ароматом. Женгялов хац считается блюдом арцахских армян.

От десяти до двадцати видов культурной и дикой зелени входят в начинку армянских лепёшек. Вы можете самостоятельно составлять букет трав, играть с ароматами и вкусом.

Какие травы используются для приготовления женгялов хац?

Здесь я собрала приблизительный список растений. Очень прошу тех, кто знает армянский язык и разбирается в тонкостях армянской кухни помочь и дополнить.

Свекольная ботва – базуки поч Листовой салат – азар Кервель – кндзиминдзук Старухин пупок – праву порт Мак дикий – птуткн Гладыш – утем титем Пастушья сумка – тцы пашар, оввамахах Крапива – принаджар, егиндж Лебеда – тал Мокрица – чрчрок Шпинат – мохратал, спанах Щавель – тртнджук Конский щавель — авелук Сныть Листья льна Листья одуванчика Листья фиалки Морковник Укроп Кинза Зеленый лук Репчатый лук Кярн аканч Тимсимок Пттапашар Тесни

Кьирнанджук

Хлеб с зеленью получается невероятно ароматным: тонкое тесто и сочная начинка.

Представляете, сколько витаминов и различных полезных свойств для человеческого организма несет в себе женгялов хац? Вот на столе стопочки ещё горячего хлеба. Можно подать с мацуном, можно нарезать, а то и просто скатать в трубочку и наслаждаться. А попробуйте женгялов хац с бокалом красного вина!

Армянская кухня рецепты с фото
Кутабы с зеленью (Traditional Azerbaijani Pie with Herbs – Qutab)

Приготовим?

Приготовим начинку из трав. Листья тщательно переберём, удалим грубые толстые черешки. Промоем под проточной водой, даём стечь, перекладываем на полотенце и даём высохнуть. Промытую высохшую зелень мелко порубим и хорошенько перемешаем. Приготовим миску, в которую во время приготовления хлеба будем выкладывать по 2-3 порции зелени, потому что нельзя солить весь объём. Зелень солим порционно: на 2 порции пару щепоток соли и 3 столовые ложки растительного масла без запаха, тщательно перемешиваем. Зелень должна смазаться маслом.
Приготовим тесто для армянских лепешек с зеленью. Из муки, теплой чистейшей воды и соли замесим тесто. Месим долго, пока тесто не станет мягким, податливым, гладким, перестанет липнуть к рукам. Шар накроем чистой салфеткой и оставим на столе отдохнуть около получаса. Я беру муку хлебопекарскую высшего сорта с белком 10 г.
Тесто делим на колобочки немногим меньше теннисного мячика. Каждую заготовку раскатываем очень тонко (как на лаваш). Выкладываем горку зелени, оставив по краям до 2 сантиметров. Соединяем заготовку посередине и залепливаем, затем залепливаем края. Тесто совсем не рвется, вы ведь его вымесили хорошо, да? Теперь аккуратно ладошкой надавим на овальную лепешку и помещаем на раскаленную сковороду шовчиком вниз. Лепешки пекутся по 2 минуты с каждой стороны – очень быстро. Толщина зависит от того, сколько зелени вы смогли поместить, тесто очень тоненькое, полупрозрачное. Иногда лепешка раздувается – не волнуйтесь, она осядет. Готовые лепешки складываем стопочками
Подаем к столу. Прекрасен женгялов хац для доброй беседы в семейном кругу или с друзьями и бокалом красного вина. Что ещё нужно от жизни? Свежий хлеб, испеченный руками любимой женщины, много прекрасной зелени, что даёт родная земля, и хорошее вино. Живите вкусно!

Источник: https://zernograd.com/recipe/armyanskij-hleb-s-zelenyu-zhengyalov-hats-armenian-bread-with-herbs/

Жингялов Хац

Жингялов Хац

Армяне относятся к числу немногих «первородных» народов Земли. В седой древности, в глубине тысячелетий берут начало традиции и культура армянского народа. Об этом свидетельствуют археологические раскопки, древнейшие памятники разнообразной тематической направленности: культовой, космологической, мифологической, бытовой.

Безусловно, старейший из очагов человеческой цивилизации обладает культурой приготовления пищи столь же древней, как и история самого народа. К примеру, общеизвестно, что многие древние народы (греки, римляне и др.) умели выпекать хлеб.

Но был он пресным и жестким, так как дрожжами они стали пользоваться лишь в начале нашей эры. И ещё долгое время дрожжевой хлеб считался роскошью. А вот армяне по данным археологических исследований ещё 2,5 тыс.

лет назад знали о «квасном хлебе», о процессах брожения в хлебопечении.

Пройдя через многие испытания, армянский народ сумел сохранить свою духовную и материальную культуру, в том числе и свою уникальную кухню, которая не только не погибла, но и обогатила кухню других народов, многие их которых сегодня приписывают себе исконно армянские блюда. Однако одно из кулинарных творений армянской кулинарии занимает особое место. И вряд ли кто осмелится присвоить  себе его авторство.

Это жингялов хац – гордость карабахской кухни, истинный перл карабахского застолья. Ведь эта лепёшка с зеленью («женгял »на диалекте Карабаха – зелень, «хац » — хлеб) не встречается не только в кухне других народов, но и в других районах Армении. Это эксклюзивный карабахский продукт. На Кавказе едят много зелени.

Статистика утверждает, что армянские мастера кулинарии используют 300 видов всевозможных дикорастущих трав – в качестве специй или самостоятельных блюд. Но карабахский жингялов хац, несомненно, самое вкусное среди них и не имеет конкуренции.

Всю зелень нужно аккуратно перебрать и тщательно промыть под проточной водой.

Около 20 видов различной дикой и окультуренной зелени входит в начинку этой вкуснейшей лепёшки.

Напоённые жарким солнцем, прозрачной водой  и чистейшим воздухом карабахских холмов и долин, они придают особый вкус и аромат этому блюду. Поэтому невозможно нигде в мире приготовить жингялов хац так вкусно, как на его родине.

Конечно, сейчас его готовят в разных странах и городах, как правило, покупая зелень на рынке, но в нём нет тех вкусовых ощущений, той полноты букета, которые дают сочные и пряные карабахские травы.

Где же взять в городе кндзминдзук? А парави порт? А чрчрок, кярн аканч, симсимок, листья фиалки и т.д. и т.п.?

А может дело не только в зелени, а в эмоциональной атмосфере, сопровождающей приготовление жингялов хаца в Карабахе? Ведь это культовое действо, чуть ли не обряд! Жингялов хац не пекут в одиночку — собираются родственники, друзья, соседи – помочь в готовке, поговорить о том, что было и чего не было (словом, выяснить  «инч ка-чка»)… А ежели кто в ссоре,  то где найти способ помириться лучше, как не съев вместе женгялов хац. Не зря в Карабахе бытует шуточный девиз — поговорка: «Мир! Дружба! Жингялов хац!»

Список зелени используемой в рецепте жингялов хаца

Это неполный перечень видов зелени, которые используются при приготовлении жингялов хаца, но это те, которые можно достать в московском регионе. К сожалению, перевести названия некоторых видов на русский язык мне не удалось.

Сам процесс приготовления – это целая церемония, совершаемая бабушками, тётушками – то есть женщинами опытными в кулинарии, почтенного возраста.

Только карабахские бабушки умеют так ловко, так мелко и, главное, так быстро нарезать зелень, даже не используя доску, одним им ведомым способом.

Это просто песня! Высший пилотаж! Женщины негласно соревнуются в мастерстве, но охотно делятся секретами с молодёжью — дочерьми, внучками, невестками – будущими хранительницами очага.

Я, конечно, не гуру по части жингялов хаца и совсем не почтенного возраста, но всё же кое-какими советами поделиться могу. 

Итак, для теста нам необходимы:

Замесить довольно крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять минут 30.

Читайте также:  Варенье из черной смородиныи клубники в мультиварке

А вот и совет от меня: чтобы тесто было эластичным и не рвалось при раскатке, лучше использовать кипяченую воду, конечно, охлажденную. И можно добавить столовую ложку растительного масла.

После расстойки, тесто вымесить ещё раз, разделить на небольшие колобки, выложить на доску или стол, накрыть полотенцем.

К этому времени должна быть готова начинка для женгялов хаца. Как уже говорилось, она состоит из многочисленных сортов зелени и природных трав. Попробую перечислить те, какие должны быть в идеале:

  1. кндзиминдзук (морковник)
  2. паравипорт(?)
  3. птуткн (дикий мак)
  4. кярн аканч(?)
  5. чрчрок (мокрица)
  6. симсимок(?)
  7. тал (лебеда)
  8. щавель
  9. крапива
  10. молодые листья конского щавеля
  11. молодые листья одуванчика
  12. молодые листья фиалки
  13. укроп
  14. кинза
  15. свекольная ботва
  16. шпинат
  17. листовой салат
  18. зеленый лук
  19. лук репчатый

Теперь главное – правильно составить букет. Тут всё зависит от мастерства и предпочтений хозяйки.

Исходя из собственного опыта, могу посоветовать следующее: основу начинки для жингялов хаца должна составлять так называемая нейтральная зелень, без резко выраженного вкуса и запаха, например шпинат, лебеда, листья свеклы, мокрица и др.

Зелени же со специфическим вкусом, как крапива, кислой, как щавель или  пряной как кндзиминдзук взять поменьше. И совсем немного трав, имеющих горьковатый вкус, таких как одуванчик.

Конечно, тут нет строгих канонов – так что импровизируйте!

Кстати, раскатывать тесто очень удобно с помошью вот такой скалки, с рабочей поверхностью, сделанной из мрамора. К нему почти не липнет тесто, а большой вес помогает прикладывать к нему совсем небольшое усилие.

Не расстраивайтесь, если не нашли весь набор трав. Уверяю вас из того небольшого количества видов, что вы сможете купить на рынке  получится пусть не идеальный, но о-о-очень вкусный жингялов хац. ( Небольшой совет: петрушку, тархун, мяту лучше не использовать, так как они очень пряные и перебьют аромат остальной зелени.)

Выкладывайте зелень в центр лепешки с таким расчетом, чтобы вокруг оставалась полоса теста шириной 3-4 см.

Готовится начинка просто – всю зелень  тщательно помыть, подсушить, мелко нарезать и перемешать. Поджарить на растительном масле репчатый лук (3-4 шт.), остудить, перемешать с зеленью, долить ещё немного масла, но аккуратно, чтобы не переборщить (зелень должна блестеть, но не плавать в масле). Поперчить, но пока не солить, иначе зелень пустит соки и лепить будет очень сложно.

Не переживайте, если с первого раза у вас не получится слепить такую аккуратную лепешку. Мастерство придет с опытом, но независимо от формы, вкус всегда будет великолепным!

Переходим к приготовлению жингялов хаца. Надо как можно тоньше раскатать пласт теста. В миске посолить необходимое количество зелени, выложить на тесто, защипать края, приплюснуть рукой, слегка раскатывая. Выпекать в городских условиях на нагретой, сухой (без масла) сковороде или противне. Традиционно же печётся на специально установленной во дворе чугунной жаровне – садже.

Готовится жингялов хац на садже очень быстро, поэтому очень важно быть внимательным и вовремя переворачивать лепешки.

И вот всё готово – целая стопка пышущих жаром и необыкновенным ароматом лепёшек. Невозможно удержаться от того, чтобы не съесть их тут же. Мне не известен ни один человек, которому когда-нибудь приелся бы жингялов хац. Но в данном случае спешка в процессе поглощения совсем необязательна. Настоящее искусство не терпит суеты. Не хот-дог всё-таки!

Ведь самый вкусный жингялов хац – это съеденный вместе с друзьями, под неторопливую беседу, за накрытым столом. Хорошо, если у себя во дворе (мечтать не вредно!), под сенью виноградной лозы или тутового дерева.

Не забудьте подать холодный мацун и обалденно вкусную карабахскую брынзу (кстати, её можно покрошить сразу в начинку, только тогда зелень солить не надо).

И, наконец, последний штрих художника – молодое домашнее вино! И… И вкусите блаженство! И снизойдет на вас благодать!

Карабахский микс. Жингялов хац — армянские традиции в Москве

Поделись с друзьями рецептом жингялов хаца, они останутся благодарны!

Источник: http://PlanetaArmenia.ru/content/show/5823-zhengyalov-hac

Лепешки с зеленью по-кавказски. Ингредиенты: мука, вода, соль

Лепешки с зеленью по-кавказски. Ингредиенты: мука, вода, соль

ОПИСАНИЕ

Я очень люблю кавказскую кухню. Наша семья 4 года жила на Кавказе, и я познакомилась с разными кухнями — армянской, карачаевской, азербайджанской, дагестанской…… Все мне по вкусу. Это блюдо я не рискнула назвать Женгялов хац, (армянские лепешки) , так как приготовить их в наших условиях весьма затруднительно.

Для меня Кавказ — это дружба народов, и я не разделяю строго блюда по категориям и названиям. Здесь я использовала продукты и травы, которые были под рукой на тот момент. Поэтому прошу снисхождения у специалистов. Обычно армянские лепешки выпекают из трав 30 наименований, которые в наших краях очень сложно раздобыть, да и не растут они здесь.

А некоторые, если и растут, то обладают не тем ароматом….. Я пыталась сохранить методику изготовления этих лепешек. А начинка — это моя импровизация. На сайте уже есть насколько похожих рецептов, но все же они отличаются друг от друга. Здесь я представлю пошаговые фото и свой рецепт. Но как же это вкусно, просто нет слов……

Подают эти лепешки со сметаной, мацони, можно язык проглотить.

Ингредиенты

Тесто: мука — 3 ст. вода — 1 ст. (нужно смотреть по клейковине муки и если нужно, воды добавить больше) соль — 1 .ч. л.

без верха __ Начинка: шпинат — 2 пучка (средние пучки, так продают у нас на рынке) петрушка — 1 пучок кинза — 1 пучок укроп — 1 пучок зеленый лук — 1 пучок растительное мало в начинку — по 1 ч. л.

, или чуть меньше, на 1 лепешку, черный перец по вкусу хмели-сунели по вкусу (обожаю этот запах)

брынза или фета, чтобы добавить кислинку, так как в состав должен обязательно входить щавель, а его у меня не было.

фотоотчеты к рецепту0

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Из воды, муки и соли замесить тесто. Вымешивать его минут 10. Дать отдохнуть полчаса, а потом снова вымесить до абсолютной гладкости.

Приготовить зелень. Хорошо промыть ее в проточной воде, оставить для просушки. Не солить заранее. Добавить только специи и черный перец.

Брынзу раскрошить вилкой.

Из теста сделать колбаску и нарезать довольно крупные кусочки. Каждый кусочек приплюснуть. Сложить их в ряд и накрыть полотенцем.

Раскатать тонкую лепешку. Она должна быть очень тонкой, прозрачной. Тесто очень мягкое и раскатывается легко. Можно слегка препылить поверхность мукой, чтобы скалка не прилипала к тесту.

Начинку для каждой лепешки нужно готовить отдельно, так как, ранее посоленная трава может дать сок, а нам это не нужно. В отдельную мисочку отложить порцию перченой травки со специями, добавить брынзу и, если нужно — соль. Несколько капель растительного масла — не забыть.

Эту начинку выложить на подготовленную лепешку толстым слоем. Распределить по всей поверхности.

Скрепить с краев к середине. Посредине будет шовчик. Делая шов, нужно ладошкой выгонять воздух изнутри лепешки и крепко прижимать края.

После того, как лепешка скреплена, ее нужно перевернуть и прижать к столу, как бы, раскатывая. Она станет еще тоньше. Затем лепешку перенести на сухую сковородку. На самом деле, такие лепешки жарят на специальной жаровне, она большего размера, чем сковорода. Но приходится приспосабливаться к тому, что имеем в наличии.

Жарим на сухой сковороде до готовности, переворачивая несколько раз. Подавать готовые лепешки со сметаной или кислым молоком.

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Источник: https://www.edimdoma.ru/retsepty/48242-lepeshki-s-zelenyu-po-kavkazski

Лепешки с зеленью (женгялов хац)

Женгялов хац- это рецепт карабахской кухни,которое не встречается ни в одном регионе Армении.Женгялов хац это плоская лепешка с большим количеством разнообразной зелени и огородной и дикой,переводится как хлеб с зеленью.Женгяль на карабахском зелень.

Читайте также:  Овощи в мультиварке на режиме "плов"

В Нагорном Карабахе используют около 20 видов зелени разные,неприметные,дикорастущие.Обязательно добавляют травку кндзминдзук(морковник) по- русски и чрчрок(мокрица).Здесь у нас они растут как сорняк на всех дача и огородах. Зелень подходит любая за исключением петрушки.

Для меня женгялов хац — это еще воспоминание детства, когда собираются вся родня на бабушкин женгялов хац. Накануне выпечки бабушка с дедушкой собирали зелень.Вечером чистили, мыли, нарезали. Мы, дети, бегали вокруг взрослых. На следующий день собирались все родственники, тети, дяди с детьми.

Бабушка просыпалась рано, месила тесто и начинала печь… Как мы ждали вот эту первую и кому она достанется первой… Бабушка давала сначала самым маленьким внукам, мы все сидели молча и ждали своей очереди… Затем очередь доходила до взрослых…

Мне очень нравилось есть его со сладким чаем и дети мои также едят, кто-то подает к ним мацун или сумах. Моему папе пекли отдельно без растительного масла, он потом отрывал сверху кусочек и клал в середину лепешки сливочное масло. Взрослые обязательно под карабахскую тутовку или вино…

Вот, вернулась на миг в детство, в свой дом родной, на свою улицу, который уже никогда не увижу….

приготовления женгялов хацтестомукаводасольнет никаких пропорций для теста, все зависит от количества зелени. Сегодня я использовала 2 кг муки и получилось около 30 лепешек.Для начинкизеленьнапишу количество пучков зелени, которые я купила. Пучки у нас большие. У меня получился огромный таз.

щавель 3шткинза 5штшпинат 4штукроп 2штлук зеленый 5штлук репчатый 4шткрапивамокрицаморковник с огородасоль,перецмасло растительноенакануне почистить всю зелень, промыть под водой, выложить на дуршлаг или на чайные полотенца и просушить зелень. Затем зелень мелко нарезать.

Зелень я режу чередуя, чтобы равномерно распределились на лепешке. Очистить репчатый лук, мелко нарезать и перемешать с нарезанной зеленью.Замесить тесто из муки, воды и соли, не совсем крутое, как на пельмени. Никакие яйца добавлять не нужно в тесто.

Разделить на небольшие колобки, накрыть полотенцем, чтобы не обветрились.Все количество нарезанной зелени нельзя сразу солить и перчить, нужно в небольшую миску положить немного зелени, лепешек на 5-6, посолить и поперчить и полить немного маслом.

На присыпанную мукой рабочую поверхность положить колобок, раскатать, выложить зелень, распределить по всему кругу, затем соединить края лепешки в центре и защипать, ладонью расплющить лепешку.

Жарить нужно на сухой сковородке, прямо на газовой плите, никакую духовку не использовать… У меня для этой цели есть прямоугольная железяка. Сковорода нужна чугунная, про противопригарные ничего не скажу, не использовала.

Источник: http://mealoman.com/Recipe/lepeshki-s-zelenjyuzhengyalov-hac/

Женгялов хац (армянские лепешки с зеленью) — Кулинарный портал

Все очень просто,но очень вкусно,сытно и полезно!!!! Замешиваем не тугое тесто,как на пельмени, из муки,воды и соли.

Пропорции укажу примерные,чтобы было понятно соотношение зелени. У нас начинки было много,готовим и угощаем всегда родных и друзей,уменьшите пропорции,если не собираетесь делать 40 штук

Начинка : Шпинат- 6 больших пучков. (можно пополам с мокрицей,у кого растет) Кервель или иначе называют горная кинза. Без этой травки женгял не тот,поверьте…. 6 больших пучков. Фото внизу.

Запах похож на кинзу,но все же иной,неповторимый… Еще его называют «купырь»,как подсказала Википедия)) Кинза — 5 больших пучка. Укроп — 5 больших пучка. Щавель — 6 больших пучков. Лук репчатый 8-10 больших луковиц.

(дело вкуса)

Многие кладут молодую крапиву, лебеду, листья пастушьей сумки, одуванчика,тархун( эстрагон),зеленый лук,свекольную ботву…. мы дома никогда этого не делаем,вкус меняется.

Пробабушка добавляла лебеду и листья пастушье сумки…но у нас сейчас не растут они) одуванчик дает горечь, зел.лук — много своего вязкого сока, а тархун слишком резкий,перебивает остальные травы… (имхо) Петрушку лучше не добавлять,жестковата она для начинки….

Итак,режем все мелко,хорошенько и аккуратно перемешиваем,стараясь не мять зелень. Раскатываем оч тонко тесто,но не перестараться,чтобы не рвалось. Ставим на огонь сковороду,желательно чугунную или просто толстостенную с покрытием… у нас от бабушки достался большой круг из чугуна.

Берем часть зелени,на 2 лаваша,примерно 4-5 стаканов зелени ( образно),смотря какого размера лаваши увас будут. Насыпаем в другую посуду,добавляем соль,черный перец ( по щепотке),растительное масло, на это количество 2-3 стл, аккуратно перемешиваем,чтобы зелень не давала сок и быстро формируем наши лепешки.

Выкладываем начинку,не жалеем ее, и аккуратно начинаем защипывать края теста от центра к краям лаваша.,тонким швом,на фото,думаю,понятно. (Сфоткать не могла,потому фото процесса защипывания из инета для примера….

как вы можете заметить по моему готовому «женгялу»,тесто мы раскатываем тоньше,чем на фото из инета)перекладываем на СУХУЮ и оч горячую сковороду и жарим по 1,5-2 минуты,пока не поджарится,с обеих сторон. не передержать,зелень должна остаться свеженькой,чтобы пользу сохранить.

Всю сразу зелень солить нельзя ни в коем случае,она выпустит сок и через 5 минут все будет плавать(( и ,я вас оч прошу,не надо их приплющивать,раскатывать уже с начинкой еще раз скалкой,не делайте из них подобие блина) плиз…и не бойтесь,что лук будет,как вареный…нет!! он остается хрустящим!

горячие лепешки выкладывать на деревянную поверхность,ничем не накрываем,а когда остынут накроем обычным кухонным полотенцем. Мы любим такие лаваши со сладким чаем,можно кушать с мацони или сметаной……..или….. с бокалом хорошего красного вина…Но мы уже каждый себе посыпаем внутри сумахом. Оч советую попробовать с ним.Приятного аппетита. Много написала,а все на самом деле оч просто)

Кервель https://lady.mail.ru/product/kervel/

почитала в инете,пишут,что кервель внешне схож с болиголовом — ядовитым растением,которое при растирании в руках издает очень неприятный запах. Потому,если кто не уверен,то лучше купить семена кервеля и вырастить на окошке или в огороде,либо купить на рынке,как это делаю я

а это для огородников,которые вечно борются с «сорняком» мокрицей)) пока она не цветет,вы вполне можете заменить ею шпинат в лепешках…. нейтральная и очень полезная травка,между прочим. Особенно хороша,пока еще не цветет…и чем «жирнее»,тем лучшевот она

эта ссылка для тех,кто ее беспощадно выбрасывает… http://www.ayzdorov.ru/tvtravnik_mokrica.php

и еще… в программе «Жить здорово» изучили состав женгялов хаца и пришли к выводу,что этот «пирожок» оч полезный.

Тесто тонкое,и хоть даже тонкое является углеводом и,как любой углевод поднимает гликемический индекс,то в этом блюде все компенсирует зелень,которая снижаем гликемический индекс,а т.к.

зеленьхац еще и остается свежей,сохраняя все витамины и улучшая пищеварение и т.д.,то программа «Жить здорово» рекомендовала людям готовить и употреблять в пищу такой вот армянский «пирожок»вот так вот!

Чем тоньше тесто и больше начинки, тем вкуснее женгялов хац, поверьте)посмотрите на фото №2… с первого раза,возможно, не получится так тонко,но с каждым разом вам будет легче…постарайтесь,пожалуйста,чтобы попробовать НАСТОЯЩИЕ лепешки с зеленью

Источник

Источник: http://gotovo-doma.ru/zhengyalov-xac-armyanskie-lepeshki-s-zelenyu/

Лепешки с зеленью по-армянски или «женгялов хац»

Лепешки с зеленью по-армянски или «женгялов хац»

Армянская нация всегда по праву относилась к числу тех немногих народов, которые принято считать «первородными». Культура этого народа, его традиции формировались в течение не одного тысячелетия. Тому есть немало доказательств в виде древних памятников литературы, истории и архитектуры.

Неудивительно поэтому, что у такого древнейшего представителя человеческой цивилизации существуют давние и развитые кулинарные традиции.

Достаточно привести лишь один пример: известно, что хлеб умели выпекать издавна, но даже у древних греков и римлян не знали, что такое дрожжи – в связи с чем хлеб последних до начала нашей эры был сухим и пресным.

Вместе с тем армяне знали, что такое дрожжевой (или «квасной») хлеб около трех тысяч лет тому назад.

Более того, несмотря на сложную и драматичную историю этого народа, он сумел на протяжении десятков веков сберегать в неприкосновенности уникальные традиции своей национальной кухни.

Читайте также:  Цитрусовый кулич в мультиварке

Женгялов хац относится к числу блюд, которые имею долгую историю. Оно очень популярно в Карабахе, но под другими именами это исконно армянское блюдо встречается у азербайджанцев, грузин, турок, курдов… Армения – это страна, где может более всех народов в мире употребляют в пищу зелень.

Говорят, что армяне рассматривают в виде ингредиентов и приправ более трехсот видов различных трав.

Потому я не вижу ничего предосудительного в том, именно здесь родились женгялов хац – тонкие лепешки с начинкой из большого количества зелени – более 20 видов! Отсюда и название блюда, где «женгялов» по-карабахски – зелень, а «хац» — хлеб.

Я помню, как женгялов хац готовила моя бабушка Евгена (ведь она и сама родом из Нагорного Карабаха). Она пользовалась тем же самым саджем (большой лист металла для выпечки хлеба и лепешек), на котором обычно пекла лаваш.

Зелень для женгялов она покупала на рынке, а большей частью собирала в диком виде где попало.

Горячие только с саджа женгялов хац в ее исполнении – это было нечто, ничего вкуснее просто и вспомнить не могу! За обедом я объедался, как правило, ими одними (за один присест я мог съесть четыре-пять лепешек, а это немало, поверьте мне), и чего-то другого мне уже не хотелось.

Бабушка всегда смеялась надо мной по этой причине. Хотя с другой стороны ей было приятно, что мне так сильно нравится ее стряпня. Я вообще всегда был и остаюсь преданным фаном армянской кухни, но, что касается женгялов, то я тут стоял первый на очереди. ))

Вот вам несколько коротких советов по приготовлению этого известного карабахского блюда:

Чтобы приготовить тесто для лепешек, понадобятся только мука, соль и вода. Из этих ингредиентов будет необходимо сделать крутое тесто, которое вам придется очень тонко раскатать. Поэтому, чтобы оно не рвалось в работе, воспользуйтесь предварительно кипяченой водой (холодной, конечно).

Начинку для лепешек делают в первую очередь. Как я уже и говорил, зелень для женгялов хац берут разную и много. Конечно, нам не удастся в наших широтах подобрать те травки, которых здесь не найти по определению – ни в земле, ни на рынке, поэтому мы вам предлагаем то сочетание зелени для лепешек, купить которую не составит для вас большого труда.

Всю зелень необходимо грубо порубить, а после этого желательно протушить и удалить излишки жидкости, чтобы ваши лепешки не размокли.

Что касается пропорций тех или иных ингредиентов, то тут многое зависит от ваших предпочтений и допустима определенная свобода действий.  Однако вам следует помнить, что определенными видами зелени лучше не злоупотреблять слишком, чтобы не перебить вкус других трав. К таковым можно отнести: тархун, мяту, петрушку и некоторые другие, которые имеют характерный и сильный аромат и вкус.

Понятное дело, что настоящего саджа у подавляющего большинства из вас нет, поэтому готовят такие лепешки с зеленью в домашних условиях обычно на сухом противне в духовке или на сухой же сковороде большого диаметра.

(на 4 лепешки)

Берем:

Для теста:

250 грамм обычной муки

150 мл воды

Пол чайной ложки соли

Для начинки:

2 больших пучка листьев шпината (удалить черенки и грубо порубить)

2 средних пучка щавеля (удалить черенки и грубо порубить)

2 небольших пучка салатных листьев (удалить грубую часть и порезать полосами)

1 большой пучок черемши (грубо порубить)

1 пучок зеленого лука (грубо порубить)

1 пучок молодого чеснока (грубо порубить)

1 большой пучок кинзы (грубо порубить)

100 грамм домашней козьей или коровьей брынзы (натереть)

Растительное масло

Готовим:

Смешав все необходимые ингредиенты, круто замешиваем тесто. Заворачиваем в пленку и оставляем в покое на один час.

Всю зелень необходимо хорошо промыть под проточной водой. Затем тщательно отжать и протушить в большой сковороде, плеснув немного растительного масла. Когда жидкость, образовавшаяся от зелени, испарится, выключаем огонь и даем остыть.

Разогреваем духовку, пока температура в ней не поднимется до 220 градусов.

Делим тесто на четыре части и раскатываем из него четыре тонких круга диаметром 28-30 см. На каждый круг по линии диаметра помещаем начинку, оставляя по бокам по 4-5 см свободных краев теста, и посыпаем сверху брынзой. Аккуратно сворачиваем края теста по бокам и защипываем пальцами.

Отправляем лепешки на сухом противне в духовку и готовим, пока хорошо не подрумянятся с обеих сторон (каждую лепешку необходимо один раз перевернуть, делайте это осторожно, чтобы не порвать тесто).

Женгялов хац подаются к столу горячими.

Также читайте на нашем блоге:

Источник: https://recept-2u.com.ua/lepeshki-s-zelenyu-po-armyanski-ili-zhen/

Женгялов-хац: армянское чудо!

Женгялов-хац — блюдо родом из Нагорного Карабаха. Его название переводится с армянского как «хлеб с травами». Это лепешка из пресного теста с начинкой из рубленой зелени. Она похожа на кутабы и чуду, но — в отличие от них — женгялов-хац делается исключительно с зеленью. А зелень там может быть самая разная — и десять разных видов, и двадцать.

Как раз со сбора зелени раньше армянские хозяйки и начинали приготовление женгялов-хаца. Главная трава для него — киндзминдзюк, горная кинза: она более ароматная, чем обычная, с острым вкусом. Растет киндзминдзюк только в горах, и даже не знаю, можно ли его найти в Москве: нам его специально привозят из Армении.

Но вообще в женгялов-хац важно правильно собрать букет. Зелени с пресным вкусом — вроде листового салата, крапивы или шпината — должно быть больше всего. Затем следует зелень с более насыщенным вкусом: киндзминдзюк, зеленый лук, петрушка и укроп. Совсем чуть-чуть добавляют щавеля и листьев одуванчика, которые придают горчинку.

В старом рецепте моей бабушки я видела и такие травы, как листья фиалки, листья дикого мака, морковник, лебеда, свекольная ботва, — и множество других растений, названия которых я даже не смогу правильно перевести на русский. Зелень можно готовить двумя способами: мелко порубить и немного потушить — или же добавлять в свежем виде.

Лично я за последний вариант, так как при тушении многие полезные свойства зелени пропадают.

Тесто для женгялов-хаца очень простое — мука, вода, соль. При замесе оно должно стать плотным, но эластичным, и главное — правильно его раскатать: очень-очень тонко, как лист бумаги.

Так же важно научиться правильно зажимать лепешку: шов должен быть прочным, но в тоже время не толстым, иначе при жарке он пригорит — и женгялов-хац будет испорчен. У нас так: чем меньше шов — тем более умелой считается хозяйка.

Также при зажиме, когда доходишь до края, очень важно слегка прижать лепешку — чтобы вышел воздух: иначе, когда будете жарить, все надуется и лопнет.

Готовят женгялов-хац обычно всегда большими порциями, штук пятьдесят, не меньше, так что хоть рецепт и простой, но процесс становится довольно трудоемким.

У нас даже есть такая поговорка — «Мир, дружба, женгялов-хац», ведь вся большая семья собирается: одни женщины замешивают тесто, другие рубят зелень, а третьи жарят.

В Армении его жарят без масла на специальном чугунном пласте, который сильно раскаляют на огне. В «Джигяре» мы готовим на мангале, а дома можно взять сковороду с толстым дном.

Едят женгялов-хац сразу с огня, потому что вкусовой букет зелени полностью раскрывается только в горячем виде (хотя, я вам скажу, холодные лепешки тоже вкусные). Есть — руками. И обязательно в мацони макать.

Источник

Читайте первым вкусные рецепты в Инстаграм, Pinterest и эксклюзивные видео-рецепты на нашем Youtube-канале.

Источник: http://coocook.me/7421

Ссылка на основную публикацию